3大要点煮出营养豆浆
无论是预防骨质疏松或停经症候群,大豆异黄酮的功效尚未十分确立,依然有研究做出了有效的结论,但摄取豆制品几乎没有效果,豆制品中不也含有大豆异黄酮吗?为什么摄取豆制品没有功效呢?
大豆中的大豆异黄酮吸收率极低
大豆异黄酮(soy isoflavone)并非只是一种物质,而是大豆中所含12种异黄酮物质的总称。大豆异黄酮的基本结构是一个不含醣基结构的异黄酮(isoflavone aglycone),依照键结的官能基能分成3种形式,这3种基本的大豆异黄酮若各接上了一个醣基结构(isoflavone glucosides),就能再衍生出9种形式,所以大豆异黄酮实际上可分为3个不含醣基、9个含醣基的结构。
醣基结构就是大豆异黄酮能否被吸收的关键。我们日常生活可以摄取的大豆制品,大多都是以难吸收的含醣基形式存在,1980年代就有研究分析,大豆中所含的大豆异黄酮有97%都是这种含醣基形式,也就是说,如果没有特殊的黄豆品种或加工技术,我们从豆制品中所摄取到的是吸收率非常低的大豆异黄酮。
大豆虽然含有大豆异黄酮,但是将近97%都属于不可吸收的含醣基形式,导致虽然我们常常喝豆浆、吃豆腐,但是活性大豆异黄酮的摄取量远远低于建议量,有没有办法提高大豆异黄酮的活性呢?
泡豆,转换大豆异黄酮活性的关键
其实有个非常简单的方法,只需要在煮豆浆前「泡豆」,就可以大幅增加大豆异黄酮的活性。豆浆来源,大致上有便利商店的包装豆浆、中西式早餐店的豆浆和自己用豆浆机煮的豆浆,无论哪一种,因为忽略了「泡豆」的关键步骤,虽然让我们摄取到丰富的大豆异黄酮,但都是吸收率低的无效形式。
泡豆的3大关键要素:水、温度、时间
泡豆是决定豆浆中大豆异黄酮是否能被吸收的关键步骤。大豆中的大豆异黄酮主要都是含醣基结构,但是大豆本身就具有糖苷酵素(β-glucosidase)可以去除大豆异黄酮上的醣基,一旦去除醣基,就能大幅提升大豆异黄酮的吸收率。
虽然大豆本身含有糖苷酵素,但是酵素一定要在有水的环境下才能展现活性,而且每一种酵素都具有特定最佳活性的温度,而大豆的糖苷酵素会在摄氏50度时展现最佳的酵素活性。
泡豆通常是为了让豆软化,方便后续打成豆渣和煮成豆浆,所以泡豆的温度一般而言都是常温或冷水,难以活化大豆的糖苷酵素,因此传统煮法的豆浆所含的大豆异黄酮依然以非活性为主。
既然大豆的糖苷酵素在50度有最佳活性,所以要有最高含量的活性大豆异黄酮就要用50度的水泡豆。研究指出,以50度的热水泡豆8小时,能有效转化大豆异黄酮,让原先活性大豆异黄酮的含量增加6倍。
自己煮豆浆时,可以用电饭锅保温等方式,用约50度的热水泡豆一整晚,得到最多的活性大豆异黄酮。不过,研究也指出,泡豆温度要控制得宜,当泡豆温度超过60度时,糖苷酵素的活性就会大幅减少。
由于最佳泡豆的温度50度,是会造成食品病原菌的温度,所以细菌中毒的风险就会跟着提升。记住以下3项要点,就能减少细菌滋生问题,让豆浆营养又安全。
1.选择较好的水来源,像是逆渗透、纯水。能避免生水细菌过高、又经过50度浸泡后培养(细菌)的问题。
2.黄豆要彻底清洗,降低表面细菌的含量,能减少泡豆时细菌滋长的问题。
3.泡完豆的水要倒掉。在泡豆中还是会有些细菌滋长,建议煮豆浆的水需要换过,不要直接拿泡豆水煮豆浆。
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