意大利一间位于西西里岛（Sicilia）的华人店铺，遭警方查扣800颗皮蛋、咸鸭蛋，并形容这是「不适合人类食用」的食物。意大利警方表示，虽然皮蛋在华人地区是很常见的特色食物，但是「禁止在意大利贩卖」，且此次查扣的皮蛋来源也没标示清楚，已违犯欧盟法律。

 

但事实上，除了皮蛋，不少美食也都难以被外国人所接受，过去曾有外媒报导「世界最恶心的食物」，常见的皮蛋、臭豆腐、猪血糕、鸭血都上榜，到底为什么这些食物这么难以被外国人接受？其疑虑在哪？还是只是饮食文化上有所差异？

 

皮蛋

 

皮蛋曾被美国有线电视新闻网（CNN)）票选为「全球最恶食物」，其黑色外表，常让不少人误以为是因储存过久、重金属残留所导致，而英文中更是直接将皮蛋称为「百年蛋」或「千年蛋」。

 

 

皮蛋其实大部分是由鸭蛋制成，呈黑色主要原因在于，其制作过程中会利用碱性物质腌渍使蛋白和蛋黄凝固，但由于温度及酸碱程度皆对皮蛋制成率影响甚大，因此一般多会添加重金属物质（如氧化铅、氧化铜）来使制程安定，提升产品质量。

 

辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，目前针对皮蛋易残留的铅、铜已分别有0.3ppm及5ppm的残留容许量规定，政府也有进行抽验把关，因此民众其实无须太过担忧重金属残留的问题。中国文化大学生物科技研究所专任教授王淑音则指出，随着技术改良，市面上已有所谓的「无铅皮蛋」，也是一种不错的替代选择。http://www.030j.com/

 

另外，过去网络上曾谣传，皮蛋有松花纹或蛋白颜色较浅，是因含铅或蛋品受污染，但事实上，

 

松花纹是因蛋黄成分移向蛋白所形成的结晶，与重金属无关；而皮蛋蛋白呈浅绿色则是因腌渍时间较短、碱化程度小，虽口感异于颜色较深的皮蛋，但并不代表蛋品受污染。

至于皮蛋应该如何挑选，陈炳辉则提供4要诀：

 

1.选外壳、包装完整，来源标示清楚且有CAS标章的产品。

 

2.蛋壳上没有脏污或大片黑斑，轻敲时有弹性。

 

3.剥开后呈现均匀墨绿色凝固体，蛋白上没有明显斑点。

 

4.闻起来有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

 

臭豆腐

 

臭豆腐由于臭味，也是让不少外国人「闻」之生怯，不敢尝试的食物之一，臭豆腐的臭味，主要来自于黄豆蛋白质发酵所产生的味道，一般传统做法是利用便宜的大白菜、高丽菜、芥菜等产量过盛的蔬菜，经发酵产生「菜梗水」，再加上豆腐渣发酵成俗称的「臭卤水」，而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中，分解豆腐中的植物性蛋白质，经过发酵后制成臭豆腐。

 

 

但臭豆腐真的是愈臭愈好吗？其实不是，陈炳辉说，豆腐中的胺基酸，是对人体很重要的营养素，但臭豆腐味道若愈臭，则代表其胺基酸被破坏得愈多，产生较多的硫化氢、氨等物质，也就是说，臭味过度的臭豆腐，营养价值反而更低。

 

 

臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮、硫化氢、氨及尸胺，这些都是蛋白质分解后的腐败物质，可能对人体有害，建议臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

 

除了不要过臭，炸臭豆腐时油的选择也相当重要，陈炳辉说，油炸油如果已劣变，一定要废弃，重新换新油油炸，绝对不可以将新油加入旧油中混合油炸，他也建议，平常可使用酸价试纸来检测，只要油的酸价在2.0以上就代表劣变、需更换。

 

一般臭豆腐的油炸油最好不要炸超过500块臭豆腐，以降低油脂劣变的可能性，或直接改用清蒸，也是较为安全健康的料理方式。

 

 

猪血糕、鸭血

 

不少外国人对这种以血或内脏制成的食物感到恐惧，像是猪血糕、鸭血、鸡胗、猪肝等等。以猪血糕来说，其制程通常是以新鲜的猪血加入糯米、食盐等材料，蒸熟成凝固的块状后食用，口感会比一般的糯米糕还硬一些。

 

陈炳辉表示，以营养观点来说，血本身含有营养素，如成人所需的必需胺基酸，及铁、维生素等，有其营养价值。但此类食物比较需要注意的反而是血源问题，像是放血、取血的环境与过程是否合乎卫生安全、是否有被污染等，这些都是更重要的食安问题。

 

 

不过，消费者一般可能较难从原料端确认血缘是否符合卫生安全，因此购买相关食品时，陈炳辉建议以下几点：

 

1.多向店家询问来源，并选择标示清楚、包装完整的产品，尽量避免来路不明、标示不清或甚至没有标示的产品。

 

2.猪血糕可选硬一些、较容易碎掉的，以避免添加甲醛的假猪血糕。

 

3.鸭血可选择有点腥味、颜色偏暗红的，过于鲜红反而有添加色素的疑虑。