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广州体检代检提醒:茶叶保存不当 竟让肝指数飙高?

2019-12-3 11:47:45      点击:


 

 

60岁的徐老板在中国经商有成,平日也很注重养生,但近来特别容易感到疲惫,他的健康管理团队追踪一段时间注意到,他的肝指数GPT时常剧烈波动,抽丝剥茧后发现,竟然是「普洱茶」惹的祸。

 

原来是这阵子好友送来普洱茶砖,他每到中国就会品饮几杯,却没有妥善干燥保存,滋生了霉菌毒素,又没有沸水煮过再饮用,造成肝脏代谢负担;而回到台湾省之后,肝指数又回到正常。徐老板在健康管理团队建议之下停喝普洱茶,肝指数果然不再忽高忽低,一路维持在标准值内。

 

医生解释,普洱茶分「生茶」和「熟茶」,生茶是自然陈放,经过多年的氧化或微生物发酵而转化韵味;但为了加速过程,会直接将茶叶添加菌种、加湿、覆盖,也就是「渥堆」,就属于「熟茶」。

 

虽然熟茶可以即喝,但因为经过加湿,增加被杂菌污染的可能性,如果买回后又没有做好干燥保存,很容易发霉、滋生曲菌素。也因为微生物的型态比较复杂,建议普洱茶一定要煮沸后再喝,减少对身体的影响。

 

茶叶发酵程度分4种 保存不当恐生毒素

 

许多研究也证实喝茶的好处,包括预防癌症、心血管疾病、糖尿病、高血压、去油减肥等。除了市售手摇茶饮和罐装茶,还有自己买茶叶冲泡的「功夫茶」,许多人把茶当成养生品天天喝,很难想象竟会喝出肝指数异常。

 

「不同茶种根据制程、特性和风味等,保存和冲泡的方式也不同,」茶商在进口或贩卖茶叶时,质量通常经过检验,现场也会提供试喝,但消费者买回去、开封后的保存才是学问。

 

茶叶根据发酵程度,主要分成不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶以及后发酵茶。

 

不发酵茶主要是绿茶;部分发酵茶有条形包种茶(如文山包种茶)、球形乌龙茶(包括高山乌龙茶、冻顶乌龙茶、铁观音茶、红乌龙茶)、东方美人茶;全发酵茶主要是红茶;后发酵茶则像是普洱茶。

 

 

 

茶叶保鲜5大原则 低温、干燥、抗氧化

 

「发酵度愈轻,愈难保存原始风味,所以不发酵和部分发酵茶中的轻发酵茶特别讲求保鲜,」杨美珠表示,以绿茶来说,虽然保留最多儿茶素,却很容易氧化、失去原始风味;轻发酵茶则像是文山包种和高山乌龙,最好都要新鲜喝。平常应注意几个保鲜原则:

 

避免照光:儿茶素本身怕光,叶绿素、类胡萝卜素及一些与香味成分有关的不饱和脂肪酸遇光也容易氧化,使茶叶质量劣变。

隔绝氧气:氧气会加速茶叶氧化,质量改变。如果开封后没喝完,可放脱氧剂和干燥剂再密封起来,但只要再打开,脱氧剂接触空气又会失去作用。建议选小包装,开封后尽快喝完,或者密封起来放到冰箱。

低含水量:茶叶含水量12%以上就有发霉风险,干燥度建议在35%之间。环境本身要够干燥,包装材料也要不透水。如果茶叶摸起来有点湿润,若是没有专业烘箱,可以摆在有除湿机的地方,或以6080℃干燥,去除水分。杨美珠也提醒,有些人会把茶叶放在瓮里保存,如果瓮没有上釉或密封,湿气太重也会进到瓮里使茶叶吸湿,记得定时把装着茶叶的瓮放在干燥处,不妨晴天时拿去晒一下,降低湿度。

防止异味:茶叶的多孔结构和化学成分容易吸附水分和异味,因此贮放茶叶的环境和包装材料必须非常干净。例如有些人会把茶叶摆在木制书柜或抽屉中,又没有密封好,久了茶叶便会散发出木头气味;或者未密封好放在冰箱,茶叶吸收冰箱异味,成了冰箱的除臭剂。

低温贮放:贮藏温度愈高,茶叶劣变速度愈快,最好放到冷冻或5℃冷藏低温存放,延长保鲜期。但是茶叶怕异味,要确实密封或装进真空罐,再放到冰箱。

全发酵茶耐贮放 但红玉红茶要半年内喝完

 

杨美珠表示,全发酵的红茶或重发酵、重烘焙的茶,例如冻顶乌龙、铁观音、东方美人、红乌龙,成分较安定、不易再氧化,虽然也要尽量密封,避免照光、吸湿,却比较耐贮放,有时放置半年~1年还能转化风味,变得更加圆润,降低茶叶刚制好时的生菁味、火燥味。

 

不过要注意,红玉红茶带有薄荷叶肉桂香,这种香气不易保存,建议半年内应尽快饮用完毕。

 

后发酵茶通常被视为陈年茶,「市场上,通常年份愈长价值愈高,有些普洱茶不是拿来喝,而是被用来收藏增值,」杨美珠说。但若是普洱熟茶,一般能立刻喝,普洱茶进口时的标准,水分含量需在7.5%以下。

 

杨美珠提醒,陈年茶比较不担心氧化,放在瓮里可以接触氧气、继续陈化,不过贮放时还是要尽量干燥,避免吸湿。许多人陈年老茶舍不得喝,打开一看早已发霉,丧失品饮价值。

 

降低生菌数 普洱茶煮沸后再饮用

 

杨美珠表示,除了后发酵的熟茶要考虑微生物的安全性问题,特别讲求以沸水煮过后再饮用,降低生菌数;其他茶种的冲泡温度则决定于各特色茶的风味。

 

以绿茶、东方美人茶来说,采的是嫩芽,以8090℃低温冲泡能减少溶出茶多酚,茶汤不会那么苦涩;而重香气的文山包种、高山乌龙、冻顶乌龙、铁观音以及红乌龙,则耐高温,可以沸水冲泡,带出香气,球形茶也较能开展;红茶则建议以90100℃冲泡茶汤,水色较红而明亮,且滋味较强,若担心高温冲泡容易苦涩,可以减少茶叶用量或缩短冲泡时间。

 

茶包保存更不易 开封后应尽快饮用

 

除了壶泡的功夫茶,不少人也会买茶包直接放入杯中冲泡,杨美珠说,茶包虽方便,保存条件却更严苛,因为愈细碎的茶,氧化速度愈快,也愈难保存,尤其绿茶或轻发酵茶,很快就会丧失原有的特色风味。

 

有铝箔不透水袋分装还稍微耐贮放,若只以纸盒大包装,茶包没有再一一用铝箔袋分装,防水性极差,很快就会变质,应尽快饮用完。保存时可以密封后放冰箱,或摆放在较干燥的位置。

 

而茶包的冲泡温度也是依各特色茶的风味决定,但由于茶包大都是碎形茶,茶叶物质很快就会溶出,通常只能1泡,顶多2泡,味道就会变淡。若想喝多次一点,也可以低温冷泡,慢慢溶出,只不过风味较淡;高温或茶包置放久一点,味道则较浓郁。

 

杨美珠提醒,茶叶中有许多保健成分,常饮茶、益身心,但也要选对时间喝茶。茶含有单宁酸,胃不佳的人或空腹时应避免喝浓茶,而且茶叶浸泡愈久,单宁酸溶出愈多,不发酵的绿茶又比乌龙茶、红茶含有较高的单宁酸。

 

此外,因为茶叶含有咖啡因,有睡眠障碍的人应避免太晚饮用。

 

茶叶发酵小百科

 

「发酵」是茶叶里的儿茶素在酵素作用之下氧化,经过揉捻、破坏茶叶的细胞,能使儿茶素和酵素更剧烈反应、氧化;但若经过「杀菁」,酵素失去活性,儿茶素氧化的速度会减缓。「后发酵」则是茶制成后,再经过后氧化作用或微生物自然发酵,例如「渥堆」,利用高湿增加茶叶含水量,让菌生长,加速氧化。