60岁的徐老板在中国经商有成，平日也很注重养生，但近来特别容易感到疲惫，他的健康管理团队追踪一段时间注意到，他的肝指数GPT时常剧烈波动，抽丝剥茧后发现，竟然是「普洱茶」惹的祸。

 

原来是这阵子好友送来普洱茶砖，他每到中国就会品饮几杯，却没有妥善干燥保存，滋生了霉菌毒素，又没有沸水煮过再饮用，造成肝脏代谢负担；而回到台湾省之后，肝指数又回到正常。徐老板在健康管理团队建议之下停喝普洱茶，肝指数果然不再忽高忽低，一路维持在标准值内。

 

医生解释，普洱茶分「生茶」和「熟茶」，生茶是自然陈放，经过多年的氧化或微生物发酵而转化韵味；但为了加速过程，会直接将茶叶添加菌种、加湿、覆盖，也就是「渥堆」，就属于「熟茶」。

 

虽然熟茶可以即喝，但因为经过加湿，增加被杂菌污染的可能性，如果买回后又没有做好干燥保存，很容易发霉、滋生曲菌素。也因为微生物的型态比较复杂，建议普洱茶一定要煮沸后再喝，减少对身体的影响。

 

茶叶发酵程度分4种　保存不当恐生毒素

 

许多研究也证实喝茶的好处，包括预防癌症、心血管疾病、糖尿病、高血压、去油减肥等。除了市售手摇茶饮和罐装茶，还有自己买茶叶冲泡的「功夫茶」，许多人把茶当成养生品天天喝，很难想象竟会喝出肝指数异常。

 

「不同茶种根据制程、特性和风味等，保存和冲泡的方式也不同，」茶商在进口或贩卖茶叶时，质量通常经过检验，现场也会提供试喝，但消费者买回去、开封后的保存才是学问。

 

茶叶根据发酵程度，主要分成不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶以及后发酵茶。

 

不发酵茶主要是绿茶；部分发酵茶有条形包种茶（如文山包种茶）、球形乌龙茶（包括高山乌龙茶、冻顶乌龙茶、铁观音茶、红乌龙茶）、东方美人茶；全发酵茶主要是红茶；后发酵茶则像是普洱茶。

 

 

 

茶叶保鲜5大原则　低温、干燥、抗氧化

 

「发酵度愈轻，愈难保存原始风味，所以不发酵和部分发酵茶中的轻发酵茶特别讲求保鲜，」杨美珠表示，以绿茶来说，虽然保留最多儿茶素，却很容易氧化、失去原始风味；轻发酵茶则像是文山包种和高山乌龙，最好都要新鲜喝。平常应注意几个保鲜原则：

 

避免照光：儿茶素本身怕光，叶绿素、类胡萝卜素及一些与香味成分有关的不饱和脂肪酸遇光也容易氧化，使茶叶质量劣变。

隔绝氧气：氧气会加速茶叶氧化，质量改变。如果开封后没喝完，可放脱氧剂和干燥剂再密封起来，但只要再打开，脱氧剂接触空气又会失去作用。建议选小包装，开封后尽快喝完，或者密封起来放到冰箱。

低含水量：茶叶含水量12％以上就有发霉风险，干燥度建议在3～5％之间。环境本身要够干燥，包装材料也要不透水。如果茶叶摸起来有点湿润，若是没有专业烘箱，可以摆在有除湿机的地方，或以60～80℃干燥，去除水分。杨美珠也提醒，有些人会把茶叶放在瓮里保存，如果瓮没有上釉或密封，湿气太重也会进到瓮里使茶叶吸湿，记得定时把装着茶叶的瓮放在干燥处，不妨晴天时拿去晒一下，降低湿度。

防止异味：茶叶的多孔结构和化学成分容易吸附水分和异味，因此贮放茶叶的环境和包装材料必须非常干净。例如有些人会把茶叶摆在木制书柜或抽屉中，又没有密封好，久了茶叶便会散发出木头气味；或者未密封好放在冰箱，茶叶吸收冰箱异味，成了冰箱的除臭剂。

低温贮放：贮藏温度愈高，茶叶劣变速度愈快，最好放到冷冻或5℃冷藏低温存放，延长保鲜期。但是茶叶怕异味，要确实密封或装进真空罐，再放到冰箱。

全发酵茶耐贮放　但红玉红茶要半年内喝完

 

杨美珠表示，全发酵的红茶或重发酵、重烘焙的茶，例如冻顶乌龙、铁观音、东方美人、红乌龙，成分较安定、不易再氧化，虽然也要尽量密封，避免照光、吸湿，却比较耐贮放，有时放置半年～1年还能转化风味，变得更加圆润，降低茶叶刚制好时的生菁味、火燥味。

 

不过要注意，红玉红茶带有薄荷叶肉桂香，这种香气不易保存，建议半年内应尽快饮用完毕。

 

后发酵茶通常被视为陈年茶，「市场上，通常年份愈长价值愈高，有些普洱茶不是拿来喝，而是被用来收藏增值，」杨美珠说。但若是普洱熟茶，一般能立刻喝，普洱茶进口时的标准，水分含量需在7.5％以下。

 

杨美珠提醒，陈年茶比较不担心氧化，放在瓮里可以接触氧气、继续陈化，不过贮放时还是要尽量干燥，避免吸湿。许多人陈年老茶舍不得喝，打开一看早已发霉，丧失品饮价值。

 

降低生菌数　普洱茶煮沸后再饮用

 

杨美珠表示，除了后发酵的熟茶要考虑微生物的安全性问题，特别讲求以沸水煮过后再饮用，降低生菌数；其他茶种的冲泡温度则决定于各特色茶的风味。

 

以绿茶、东方美人茶来说，采的是嫩芽，以80～90℃低温冲泡能减少溶出茶多酚，茶汤不会那么苦涩；而重香气的文山包种、高山乌龙、冻顶乌龙、铁观音以及红乌龙，则耐高温，可以沸水冲泡，带出香气，球形茶也较能开展；红茶则建议以90～100℃冲泡茶汤，水色较红而明亮，且滋味较强，若担心高温冲泡容易苦涩，可以减少茶叶用量或缩短冲泡时间。

 

茶包保存更不易　开封后应尽快饮用

 

除了壶泡的功夫茶，不少人也会买茶包直接放入杯中冲泡，杨美珠说，茶包虽方便，保存条件却更严苛，因为愈细碎的茶，氧化速度愈快，也愈难保存，尤其绿茶或轻发酵茶，很快就会丧失原有的特色风味。

 

有铝箔不透水袋分装还稍微耐贮放，若只以纸盒大包装，茶包没有再一一用铝箔袋分装，防水性极差，很快就会变质，应尽快饮用完。保存时可以密封后放冰箱，或摆放在较干燥的位置。

 

而茶包的冲泡温度也是依各特色茶的风味决定，但由于茶包大都是碎形茶，茶叶物质很快就会溶出，通常只能1泡，顶多2泡，味道就会变淡。若想喝多次一点，也可以低温冷泡，慢慢溶出，只不过风味较淡；高温或茶包置放久一点，味道则较浓郁。

 

杨美珠提醒，茶叶中有许多保健成分，常饮茶、益身心，但也要选对时间喝茶。茶含有单宁酸，胃不佳的人或空腹时应避免喝浓茶，而且茶叶浸泡愈久，单宁酸溶出愈多，不发酵的绿茶又比乌龙茶、红茶含有较高的单宁酸。

 

此外，因为茶叶含有咖啡因，有睡眠障碍的人应避免太晚饮用。

 

茶叶发酵小百科

 

「发酵」是茶叶里的儿茶素在酵素作用之下氧化，经过揉捻、破坏茶叶的细胞，能使儿茶素和酵素更剧烈反应、氧化；但若经过「杀菁」，酵素失去活性，儿茶素氧化的速度会减缓。「后发酵」则是茶制成后，再经过后氧化作用或微生物自然发酵，例如「渥堆」，利用高湿增加茶叶含水量，让菌生长，加速氧化。